Choisir nos fèves de cacao : nos 4 critères essentiels

Nous travaillons actuellement 8 provenances de cacao. Mais comment les choisissons-nous ? Derrière chaque tablette Terre de Fèves, il y a des choix : des choix humains, sensoriels, écologiques. Voici comment nous les faisons.

1. Le sourceur de cacao : notre partenaire essentiel. Avec qui travaille-t-on ?

La première étape, et non des moindres, c'est de choisir avec soin la personne qui nous permet d’acheter le cacao. Par qui le cacao est-il sourcé ? Quel est le circuit d'approvisionnement ? Par où et comment transite-t-il ? Quel est le cahier des charges de ce sourceur? Comment sont rémunérés les producteurs ? Autant de questions à se poser (et à poser) avant d’envisager une collaboration.

Nous travaillons avec 2 sourceurs de cacao, choisis pour leurs qualités humaines et leur éthique de travail. Ils sont la passerelle entre les producteurs et nous, et ils sont les garants de la qualité du produit et du respect des producteurs. Ils s'engagent à leurs côtés et les accompagnent concrètement : soutien technique, préfinancement de récolte, contrats sur plusieurs années...

Nous travaillons avec des sourceurs et non de simples acheteurs. Et cette distinction fait toute la différence.

2. Le goût, évidemment

Une fève doit nous plaire (ce qui est très subjectif) et trouver sa place parmi notre gamme. Le cacao peut exprimer des arômes très différents selon les terroirs, et nous cherchons à proposer une gamme variée, représentative de cette richesse naturelle.

3. La génétique : Non, le criollo n'est pas le seul grand cacao

Nous ne nous arrêtons pas à une seule variété, et nous ne sommes pas d'accord avec l'idée que seul le criollo serait le « meilleur » cacao.

Il existe une cinquantaine de variétés de cacao, dont une dizaine plus commune. La qualité organoleptique d'un chocolat dépend de bien plus que la variété : le terroir, le traitement post-récolte : fermentation et séchage jouent un rôle tout aussi déterminant, et enfin, la torréfaction faite par le chocolatier va également avoir un impact sur le développement des notes aromatiques finales.

Cela étant dit, nous accordons une grande importance à favoriser les variétés natives, car c'est une façon concrète de préserver le patrimoine d'un pays.

L'Équateur en est l'exemple parfait. Ce pays a vu son cacao Nacional quasiment disparaître au profit du CCN51 (un hybride très productif mais peu aromatique) malheureusement valorisé au même prix pendant plusieurs années. L'Équateur a ainsi progressivement perdu son cacao fin. Lors de mon voyage en 2022, j'ai pu mesurer à quel point il est important, pour le patrimoine et la culture locale, de défendre ce cacao d'exception.

C'est pourquoi nous sommes fiers de travailler avec des plantations comme la plantation Garyth, où la famille Cedeño Aguilar a accompli un travail remarquable de culture du Nacional, en agriculture biologique qui plus est.

4. Le type de culture : l'Agroforesterie.

Nous choisissons des plantations en agroforesterie, c'est-à-dire que les cacaoyers sont cultivés aux côtés d'autres arbres (fruitiers ou non) et d'arbustes qui créent un écosystème bénéfique pour la Terre. Il existe plusieurs niveaux d'agroforesterie, allant d'un modèle simple avec des arbres d'ombrage, jusqu'à des systèmes très complexes proches de la forêt naturelle.

Le saviez-vous ? Le cacaoyer a besoin de 40 à 60 % d'ombrage: dans son habitat naturel, il pousse à l'abri d'autres arbres comme les papayers, les bananiers ou les grands arbres forestiers. Le voir cultivé en plein soleil sur sol nu est tout sauf naturel et tout sauf durable. Pour nous, l'agroforesterie n'est pas une option, c'est une évidence.

Et demain, quels choix pour Terre de Fèves ?

Nous continuons sur notre lancée, avec plusieurs projets en tête :

•       Intégrer une deuxième origine d'un pays déjà travaillé. Le terroir du cacao est tellement riche que d'une plantation à l'autre, les profils aromatiques peuvent être très différents. Associer un goût à tout un pays, c'est selon nous réducteur et injuste envers tous les producteurs qui font un travail exceptionnel.

•       Travailler des origines éphémères. Nous souhaitons réduire notre gamme permanente à 5 ou 6 provenances pour pouvoir proposer une origine qui change tous les 6 mois environ. Cette flexibilité nous permettra de vous apporter plus de diversité, sans être figés et de pouvoir vous faire découvrir d’avantages de cacaos exceptionnels.

L'origine éphémère arrivera dès que la gamme permanente sera allégée...

 PS : il faut donc vite finir les dernières tablettes Brésil Fazenda Camboa et Bélize Peini 😄

•       Toujours plus d’ajustements. Sur nos critères de sélection, sur nos torréfactions, sur nos fabrications… On essaie de faire toujours mieux et on ne compte pas s'arrêter là.

Merci à vous pour votre fidélité, la boutique à très bientôt 6 ans… Merci ! 

Anne-Laure